星洲日报／安乐茶饭2011.03.13
先把镜头朝向邻国印度尼西亚，再回来聚焦我们的砂拉越。
荷兰人曾以东印度公司之名，殖民统治印度尼西亚350年有余，在饮食上撞击交会出的味觉火花其实并没想象的多，其中Spekkoek算是代表之一。
Spekkoek是荷兰语，在印度尼西亚更为普遍的名称叫做“lapis legit”或是“Kueh lapis legit”。Kueh lapis 大家都懂，就是千层（蛋）糕的意思，legit在印度尼西亚字典里有美味与极甜之意，合起来所指的也就是我们熟悉的那种层层相迭，绵密细致的“印度尼西亚千层蛋糕”。
知食界对Spekkoek的起源有多种说法，一般上比较多人认同的，不外乎Spekkoek乃殖民期间荷兰人参考了流行于家乡一带的德国滚筒式年轮千层蛋糕（Baumkuchen）的食谱，再加入印度尼西亚盛产的香料如丁香、荳蔻、肉桂、姜等而改良创造出的南洋变种蛋糕。至于香料的使用，更有人认为是受到比利时及荷兰原乡的香料饼干Speculaas的触动，才萌起的创意。
由于制作千层蛋糕的工序繁复耗时，必须逐层烘烤，一层烤好后再涂抹一层面糊继续烤至金黄，重复动作少则十多层，甚至廿来层，所以在殖民时代乃荷兰贵族们在下午茶聚及宴会中不可缺少的甜点。时至今日，即使荷兰人早已离开印度尼西亚超过半个世纪，而这种如同岁月沉积的“贵族之食”却仍植根般的流传下来，相比之下依然属于高级范畴，节庆之外，许多印度尼西亚人都舍不得自己享用，将它视为高级赠礼及标榜印度尼西亚国食的手信。
说到Spekkoek一词，还颇具玩味。Koek在荷兰语中是蛋糕的意思，这可能受到印度尼西亚文“Kueh”或是闽南语“粿”的影响，而Spek指的却是百分百西方色彩的培根腌肉。两者合而为一，有人说是因为以前的版本“可能”有放培根的原故，另种比较“合理”的推测，则是说这种蛋糕的纹路就像似五花肉做成的培根那样，肥瘦层层相迭，充满了想象空间。
花了这么多笔墨去介绍Spekkoek，其实要带出的就是我们砂拉越的“州食”Kek Lapis。
去过砂拉越古晋的朋友或许会被海唇街那摆在骑楼底下，由土著少女兜售一盒盒浓妆艳抹、五颜六色的马来千层蛋糕感到百分百惊艳。绝对的颜色，就彷佛刚从颜料管新鲜挤压出来般艳不可测；细看那纵横交错，层层迭迭的花纹图案，虽然一再让人感受非一般平常食的夸张，却又不得不佩服其实实在在的创意。
Spekkoek从印度尼西亚传到砂拉越后摇身一变，从迭迭层层往上筑建的方式，变为肢解后再重新拼凑组合的图案造型。香料不放了，每一层的厚度也增加几许，并层层相隔地调入不同颜色，使图案更鲜艳夺目，更富含南洋的热情色彩，这肯定是当年荷兰人万万料想不到的事吧！
料想不到的事还真的很多，比方近十多年来，由于砂州政府的重视，此食已随许多土著商家的投入而提升为州内大事推广的代表食品之一，在州政府许多对外大型活动及宴会上，都会出现Kek Lapis Sarawak的踪影，更常常在商业广告中看到许多大人物们为商家伸拇指站台的照片。
更有趣的是，这Kek Lapis原创者却是现年72岁的华人妇女Auntie Cynthea，其全手工切割制作，造型千变万化且色彩相对收敛许多的Kek Lapis，虽早已成为高官显要甚至是皇室贵族逢年过节必备的糕点，然而她的名字却从未出现在州内旅游推广的官方名册里。于是，我倏地萌起这么一个念头，想将Auntie Cynthea的故事给搬上美食节目。那是去年的事了。
不为甚么，好像有种非要把故事还原不可的冲动。
