福建面

星洲日报2011.02.27

福建面

饮食关键词/焦桐

    有些食物的名称往往透露着趣味和故事,诸如葡萄牙吃不到“葡国鸡”,非洲吃不到“非洲鸡”,这些鸡都得到澳门吃。此外,新加坡的“海南鸡饭”并非源于海南岛;马来西亚的“福建面”,福建找不到;台北人常吃的“福州面”、“川昧红烧牛肉面”,福州和四川都吃不到;“扬州炒饭”不见得源自扬州;厦门吃不到“厦门炒米”,得到香港吃。

    料想福建面的由来,是某个移居南洋的福建人所研发,立号开业,无以名之,考虑自己的故乡在福建,遂以福建面命名。

    福建面有汤有炒。槟城以福建人为主,他 们欢喜海鲜与猪肉,火热的辣椒酱却是马来人和印度人所嗜,这道小吃,又快乐地融合了多元民族和多元文化。

    在槟城,中路“新金山茶室”的福建面驰名大马,用青壳虾,猪排骨和大骨熬高汤,更以油炸濑尿虾为佐料,加上面里的肉片,肉丸,排骨,展现一种奢华的风采。“百年路咖哩面”店专营福建面。槟城人吃福建面,习惯面条加米粉,面条使用油面,这家的福建面加了咖哩辣酱,汤头浓稠,个性十分刚烈,众味交响。我看那碗面/米粉上覆盖着丰富的配料,浓厚的咖哩气,混杂着海产的鲜美,再挤一点酸柑汁进去,整碗面好像会唱歌。

    虾面的主味是酸辣,要够辣够酸,却不能一味追求酸辣味,盖太强烈的酸辣味会麻痹味蕾,遮掩了海产的甘鲜,其分寸拿捏,存乎经验。

    马来西亚到处吃得到美味的福建面,除了槟城,吉隆坡亦不乏好吃的福建面,像“联美”的福建面,每天下午6时许开张,老板即鼓猛火,几乎不得停歇地翻炒福建面,只见火星飞舞,香味流窜,老板以利落的身手抛起锅内的面,再一一落回锅里,准确无误。

    炒,是中华料理的独特烹饪技艺,由煎发展而来,北魏《齐民要术》已见此字,降至宋代,炒的技法已完全成熟,《东京梦华录》,《梦粱录》、《吴氏中馈录》多有记载,如妙白虾、炒面、炒白腰子、炒免等等。有华人的地方就有炒作,炒面炒饭炒菜炒肉……集中火力在深锅的底端,随时提锅翻搅炒拌,令原料于热油中受热均匀一迅速成熟。这种猛火快炒的热容量(Caloric capacity)接近油炸,由于翻拌迅速,又回避了油炸可能的缺点,有效挽留原料的清鲜滑嫩。

    福建面研发、命名之初,带着浓厚的乡愁符码。就像郑和在马来西亚不仅是一个航海家,军事家,更是当地华人的精神象征,是大马华人维系原乡感情的集体记忆。

Posted in 2010~2019, 2011, 依年代划分.